獨(dú)自經(jīng)營火鍋店兩年，近幾月每月連續(xù)虧損幾萬的火鍋店僅用一個(gè)月，營收就翻了10倍，這家店做了什么?哪些重慶火鍋店適用這套診斷方法?同時(shí)探討重慶火鍋加盟品牌選擇及重慶火鍋加盟哪家好！

　　重慶人胡總在武漢開了一家地道重慶火鍋店，之前是巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋店主廚，想著自己有技術(shù)，在妻子所在城市武漢開了一家正宗重慶火鍋店。開始味道比較地道，生意較好，近期生意繼續(xù)下滑，斥十多萬巨資投入電梯廣告、燈箱廣告、大眾點(diǎn)評(píng)等，仍然無濟(jì)于事。每個(gè)月虧損接近十萬敗走麥城，又不甘心功虧一簣。向老主顧巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋尋求加盟合作模式，并請求診斷店面經(jīng)營問題出在哪里?

　　在“手術(shù)”前，巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋運(yùn)營總監(jiān)讓胡總做一個(gè)方圓1公里以內(nèi)競爭對手調(diào)查：商圈里聚集12家類火鍋品牌，且都距離麻辣集市不到100米。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)雖然競爭激烈，但商圈不錯(cuò)，整體營業(yè)額在12萬左右，頭部餐企的日營業(yè)額在1900優(yōu)惠左右。“只要商圈有人，火鍋店就還有救!”巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋運(yùn)營總監(jiān)說，帶著團(tuán)隊(duì)打響了突圍戰(zhàn)。

　　01

　　找到餐廳病因

　　對于一家已經(jīng)虧損，或者重度虧損的火鍋店，如果去細(xì)化和深挖，一定存在以下一種甚至多種復(fù)雜綜合的因素：

　　◆運(yùn)營成本過高或資源浪費(fèi)過大，市場過于飽和，項(xiàng)目無核心競爭力，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，無法突破競爭對手的封鎖。

　　◆產(chǎn)品無賣點(diǎn)，消費(fèi)者無記憶點(diǎn)。定位不準(zhǔn)確，營銷乏力無著力點(diǎn)。

　　◆火鍋店產(chǎn)品無核心訴求，無法占領(lǐng)消費(fèi)者心智。內(nèi)部管理混亂，體制混亂。

　　◆朝令夕改，責(zé)令不清。賞罰不明，人才流失。

　　◆消極懈怠，人心潰散。客源流失，口碑下滑。

　　02

　　如何挽救一家虧損餐飲店?

　　◆站在生意的角度看：值不值得做。

　　◆站在干事業(yè)的角度：取決于你的放棄成本及試錯(cuò)成本，以及你的信念和心態(tài)。

　　◆站在品牌的角度：你的利益點(diǎn)在哪，側(cè)重點(diǎn)就在哪。取決于你有什么。要什么，能放棄什么。

　　◆站在個(gè)人的角度：你的是試錯(cuò)成本和投入產(chǎn)出的資源價(jià)值比，再多害相勸取其輕，做出理性的決策。

　　改造前 改造后

　　03

　　打造爆品，實(shí)現(xiàn)自傳播

　　火鍋店新推出網(wǎng)紅產(chǎn)品——“比臉大的毛肚”

　　“用意是在引導(dǎo)用戶按照這些模板拍照與分享。”巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋運(yùn)營總監(jiān)道出“心機(jī)”。“我們還專門培訓(xùn)員工如何拍出好照片，照片拍好了，員工還會(huì)有提成”。

　　在此番招數(shù)下，毛肚的價(jià)值感倍增，價(jià)格也由原價(jià)28元調(diào)整至38元，銷量不減反增。

　　04

　　改裝盤，提升顏值

　　在裝盤上，有這樣幾點(diǎn)方法：

　　◆讓食材“立”起來。

　　“平躺”的食材容易雜亂，沒有質(zhì)感，而“立”起的食材往往更有沖擊感。

　　◆巧用道具。

　　與產(chǎn)品屬性相符的道具都可以巧妙應(yīng)用。

　　◆挖掘食材特性。

　　每個(gè)食材都有自己的獨(dú)特屬性，比如該店的鮮切牛肉品質(zhì)好，不含一點(diǎn)水分。為了體現(xiàn)這一點(diǎn)，他們干脆定制跟胳膊一樣長的長木板，將牛肉放在上面，讓服務(wù)員立著端上桌。

　　別出心裁地讓門店員工擔(dān)當(dāng)?shù)陜?nèi)海報(bào)模特。這樣拍出的照片既有真實(shí)感，還能提升員工的參與度和集體榮譽(yù)感。

　　05

　　分階段營銷引客流

　　在他看來，營銷在每個(gè)階段應(yīng)該各有側(cè)重。賣點(diǎn)營銷的核心是用戶思維

　　例如 “每五個(gè)人就吃過一次XXX，XX品牌火鍋屬于XXX旗下輕奢川味火鍋品牌。”

　　改造一個(gè)月，換個(gè)店招——巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋就開啟爆紅節(jié)奏，日營業(yè)額由200優(yōu)惠躍升至21008元。如此成績，離不開配合品牌調(diào)性、產(chǎn)品屬性的營銷推廣。餐飲從業(yè)者要從產(chǎn)品、渠道、技術(shù)、到品牌營銷領(lǐng)域找到問題，走上提升業(yè)績的快車道。

　　不過，巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋運(yùn)營總監(jiān)強(qiáng)調(diào)，該重慶火鍋店改造作用顯著，一個(gè)重要原因是門店的產(chǎn)品本身扎實(shí)，再加上老板技術(shù)老道，團(tuán)隊(duì)執(zhí)行到位，所以他只需要對營銷做些微調(diào)，就能有顯著作用。同時(shí)，巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋與胡總簽訂加盟合作協(xié)議，胡總的店面作為巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋湖北片區(qū)形象店，同時(shí)會(huì)對店面裝修作微調(diào)、店面運(yùn)營模式作系統(tǒng)調(diào)整，緊跟巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋的運(yùn)營模式。看了巴鄉(xiāng)魚頭重慶火鍋運(yùn)營模式，應(yīng)該大家對此品牌也有所了解，至于重慶火鍋加盟品牌的選擇以及重慶火鍋加盟哪家好？相信每個(gè)人自有個(gè)人評(píng)定。

　　當(dāng)然，其實(shí)對于虧損的餐飲門店

　　要有幾個(gè)邏輯要走：

　　一是怎么快速地扭虧為盈

　　二是把人氣做起來

　　三才是做好運(yùn)營