近年來，在各類食品安全頻發(fā)背景下，很多消費(fèi)者對餐飲業(yè)的信任程度越來越低。但有這樣一家火鍋企業(yè)，建立原材料基地和加工基地，打造從土地到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈，從源頭提高/增加了食材的新鮮健康，摒除了消費(fèi)者不信任心理。

這家火鍋品牌就是重慶解放碑老火鍋。

2017年關(guān)閉了7萬家火鍋店

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國火鍋店面數(shù)量由36萬家下降到29萬家，有著7萬多家火鍋門店停止?fàn)I業(yè)。

業(yè)內(nèi)專業(yè)人士分析表示，火鍋店數(shù)量具有減少，除了一小部分消費(fèi)者摒棄重油麻辣口味以外，主要原因還是食品安全引發(fā)。近年來，有很多品牌火鍋店被爆出“員工沒有健康證”、“循環(huán)使用老油”、“員工雙腳放案板切肉”、“使用變質(zhì)食材”等問題，從而陷入食品安全危機(jī)。

在大眾點(diǎn)評、上，經(jīng)常可以看到菜里有蟲子、青菜泛黃、不新鮮菜品拿豬血上色、肉菜變質(zhì)、假牛肉或假羊肉等屢見不鮮。

“衛(wèi)生狀況不理想、后廚員工操作不規(guī)范等問題屬于管理問題，解決起來相對容易，但是食材的新鮮、安全問題卻很難解決。”廣州一家火鍋店的老板表示，火鍋店的食材大部分是由專門供應(yīng)商配送，盡管在甄選供應(yīng)商時(shí)會(huì)選擇資質(zhì)齊全，但是也很難提高/增加所有的食材都是新鮮、健康的。雖然有時(shí)發(fā)現(xiàn)食材有問題向供應(yīng)商反映時(shí)，但是還是同樣會(huì)出現(xiàn)同樣的問題。

針對此類問題，專業(yè)人士聲明：“供應(yīng)鏈”與“需求端”信息不對稱是導(dǎo)致此問題的重要原因。

解放碑老火鍋為何能夠幸免于難？主要?dú)w功于：

重金建設(shè)原料基地，確保產(chǎn)品信息“不掉價(jià)”

在解放碑老火鍋看來，“想要產(chǎn)品新鮮‘不掉價(jià)’，必須得提高/增加原材料的新鮮。”因?yàn)閷τ谝粋€(gè)食品企業(yè)而言，品質(zhì)精良的原材料才是提高/增加產(chǎn)品新鮮健康重要的前提，沒有品質(zhì)提高/增加的原材料，無論怎樣的加工處理，也不會(huì)達(dá)到“真正的新鮮”。

解放碑老火鍋優(yōu)先在業(yè)界建立了餐飲原材料基地，嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。如江津綠色花椒基地、石柱辣椒基地、茂汶花椒基地等，從食材的根源確保食材的新鮮和安全。

基地工作人員徒手采摘花椒，待新鮮花椒采摘后，借助風(fēng)與陽光的力量，自然風(fēng)干完成它的一次蛻變。為提升口感及品質(zhì)，工作人員還會(huì)利用風(fēng)車進(jìn)行多次去雜，使其變成以香麻著稱的茂汶大紅袍。

從原料品種到種植地的光照度、空氣濕度和土質(zhì)，再到田間管理、收割、運(yùn)輸、篩選等等，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和流程。這讓解放碑重慶老火鍋?zhàn)龅搅诉x材新鮮，為綠色火鍋奠定了基礎(chǔ)。

雖然火鍋店數(shù)量在減少，但是重慶火鍋市場依舊競爭激烈。據(jù)《2018火鍋產(chǎn)業(yè)報(bào)告》顯示，重慶麻辣火鍋依舊占領(lǐng)主導(dǎo)地位。那么，如何抓住消費(fèi)者關(guān)注度？食品新鮮安全就是一個(gè)很好的突破口。

解放碑重慶老火鍋的食品安全系統(tǒng)標(biāo)志著解放碑老火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的完善，確保消費(fèi)者放進(jìn)嘴里的食物新鮮安全，推動(dòng)著重慶火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。