持續(xù)月余的疫情，對(duì)餐飲行業(yè)影響頗深，根據(jù)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告稱，此次疫情對(duì)餐飲的影響，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍。相對(duì)于往年，據(jù)專(zhuān)業(yè)人士表示，2019年年復(fù)合倒閉率超過(guò)120%，意味著每個(gè)月有10%以上的店鋪倒閉，結(jié)合目前疫情的影響，預(yù)計(jì)2020年一季度內(nèi)保守估計(jì)月倒閉率超過(guò)20%，疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮。

那么，面對(duì)如此嚴(yán)峻的“倒閉”形勢(shì)，餐飲人應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？

預(yù)判:疫情下，這兩類(lèi)餐飲店更容易倒閉！

在他看來(lái)，目前情況下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：

1.2019年豬肉、雞肉等食材漲價(jià)，從11月份一直到2020年1月份，都沒(méi)有得到緩解，成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊。

2.疫情過(guò)后，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期，還比較長(zhǎng)。因?yàn)轭櫩陀袀€(gè)健忘曲線，需要有個(gè)時(shí)間過(guò)渡，所以影響持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

3.優(yōu)化市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)人群結(jié)構(gòu)，在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中，對(duì)于不是良性發(fā)展的店鋪，更是一個(gè)洗牌，缺乏完善供應(yīng)鏈、完善直營(yíng)、加盟體系以及營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)等，都面臨被淘汰的概率。

4.各大餐飲店特別是大餐飲，年前的備貨庫(kù)存占用了大量資金流，對(duì)于企業(yè)的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個(gè)很大考驗(yàn)。

5.餐飲企業(yè)缺乏正規(guī)的財(cái)務(wù)規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺，短時(shí)間融資不一定及時(shí)到位，影響餐飲企業(yè)的存活率。

6.堂食、個(gè)體戶和初創(chuàng)業(yè)者，更是沒(méi)有做好外賣(mài)等應(yīng)對(duì)措施，營(yíng)收渠道被掐斷，也是死亡的一個(gè)導(dǎo)火索。

從品類(lèi)上而言，他表示，火鍋、日韓料理等大型正餐，受到的影響比較大，屬于倒閉潮“高危”對(duì)象。

“根據(jù)《餐飲生態(tài)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響比較大的品類(lèi)，占比較大的是大正餐品類(lèi)，其中火鍋品類(lèi)受影響較大。”安神分析，火鍋等大正餐品類(lèi)遇冷的主要原因如下：

1.企業(yè)店鋪面積大，位置好，所以房租成本固定成本過(guò)高；

2.品牌服務(wù)性強(qiáng)，所需人員較多，人員成本較高；

3.品牌裝修等固定投入大，回收周期長(zhǎng)，占用現(xiàn)金流較多；

4.不重視外賣(mài)，切入外賣(mài)市場(chǎng)的準(zhǔn)備不足，方法欠缺。

數(shù)據(jù)：《疫情火鍋門(mén)店生存狀況調(diào)查》

與火鍋品類(lèi)的悲觀預(yù)測(cè)形成鮮明對(duì)比的是，企業(yè)逐漸開(kāi)工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類(lèi)迅速火起來(lái)。

小吃品類(lèi)之所以迅速火起來(lái)，他分析：

多數(shù)店鋪以外帶形式存在，無(wú)接觸，減少感染幾率；

多數(shù)店鋪面積比較小，面臨資金壓力小；

多數(shù)店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少，面臨人力成本低；

小吃類(lèi)產(chǎn)品，解饞為主，符合疫情下消費(fèi)心理。”