持續(xù)月余的疫情，對餐飲行業(yè)影響頗深，根據(jù)烹飪協(xié)會發(fā)布的報告稱，此次疫情對餐飲的影響，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍。相對于往年，據(jù)專業(yè)人士表示，2019年年復(fù)合倒閉率超過120%，意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉，結(jié)合目前疫情的影響，預(yù)計2020年一季度內(nèi)保守估計月倒閉率超過20%，疫情過后，餐飲行業(yè)必然會出現(xiàn)倒閉潮。

那么，面對如此嚴(yán)峻的“倒閉”形勢，餐飲人應(yīng)該如何應(yīng)對？

預(yù)判:疫情下，這兩類餐飲店更容易倒閉！

在他看來，目前情況下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因，主要有以下幾點：

1.2019年豬肉、雞肉等食材漲價，從11月份一直到2020年1月份，都沒有得到緩解，成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊。

2.疫情過后，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期，還比較長。因為顧客有個健忘曲線，需要有個時間過渡，所以影響持續(xù)時間長。

3.優(yōu)化市場經(jīng)營人群結(jié)構(gòu)，在市場結(jié)構(gòu)中，對于不是良性發(fā)展的店鋪，更是一個洗牌，缺乏完善供應(yīng)鏈、完善直營、加盟體系以及營運團(tuán)隊指導(dǎo)等，都面臨被淘汰的概率。

4.各大餐飲店特別是大餐飲，年前的備貨庫存占用了大量資金流，對于企業(yè)的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個很大考驗。

5.餐飲企業(yè)缺乏正規(guī)的財務(wù)規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺，短時間融資不一定及時到位，影響餐飲企業(yè)的存活率。

6.堂食、個體戶和初創(chuàng)業(yè)者，更是沒有做好外賣等應(yīng)對措施，營收渠道被掐斷，也是死亡的一個導(dǎo)火索。

從品類上而言，他表示，火鍋、日韓料理等大型正餐，受到的影響比較大，屬于倒閉潮“高危”對象。

“根據(jù)《餐飲生態(tài)分析報告》數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響比較大的品類，占比較大的是大正餐品類，其中火鍋品類受影響較大。”安神分析，火鍋等大正餐品類遇冷的主要原因如下：

1.企業(yè)店鋪面積大，位置好，所以房租成本固定成本過高；

2.品牌服務(wù)性強，所需人員較多，人員成本較高；

3.品牌裝修等固定投入大，回收周期長，占用現(xiàn)金流較多；

4.不重視外賣，切入外賣市場的準(zhǔn)備不足，方法欠缺。

數(shù)據(jù)：《疫情火鍋門店生存狀況調(diào)查》

與火鍋品類的悲觀預(yù)測形成鮮明對比的是，企業(yè)逐漸開工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火起來。

小吃品類之所以迅速火起來，他分析：

多數(shù)店鋪以外帶形式存在，無接觸，減少感染幾率；

多數(shù)店鋪面積比較小，面臨資金壓力小；

多數(shù)店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少，面臨人力成本低；

小吃類產(chǎn)品，解饞為主，符合疫情下消費心理。”