十八字牛肉面講究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。湯要好喝、牛肉要好吃。配料下粉面熬紅油、鹵牛肉、牛雜.十八字牛肉面機(jī)密是中藥鹵包，關(guān)鍵的是湯。十八字的牛肉面,不同于蘭州的牛肉拉面;蘭州的牛肉拉面其實(shí)有著精工細(xì)做意味,面,拉得勻稱,牛肉,片得夠薄,黃澄澄的伽哩牛肉湯配上一小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有著文縐縐的雅氣;它也不同于上海本地的牛肉面,上海人其實(shí)是不會(huì)吃面的;面不夠香,湯是用面湯加豬油調(diào)出來(lái)的,令人起膩;只有他們的澆頭不時(shí)翻新,出點(diǎn)花樣,可是這多少又有點(diǎn)舍本逐末,重要的面倒是排在了后一位。
十八字的牛肉面牛雜面都是上面滿滿的一層牛肉或一層牛雜，讓外地人大為感慨這肉怎么跟不要錢似得?吃的品的是面,面是擱了堿的,但不過(guò)分,沒(méi)有苦澀,只透著面香;前一晚備好了面,過(guò)了水,放油,拌好,攤在大大的竹簸箕里;第二天清早,架起兩口大鍋,一鍋白湯,是開(kāi)水,咕咚咕咚冒泡,水汽騰騰,白霧霧的,冉冉上升,另一鍋是紅湯,是老板清早起了黑用牛油牛雜,放香料、辣椒熬出來(lái)的，上面浮著紅汪汪的辣油，飄著青青的蒜苗段，紋絲不動(dòng)。
吃面的來(lái)了，喊上一聲，二兩面，一碗黃酒。老板抄起一團(tuán)面，丟到長(zhǎng)柄的竹笊籬中，再抓一把脆生生的豆芽，沉到滾滾的白湯里，不慌不忙地抖幾下。老板的手勢(shì)很好看，手腕上下顛動(dòng)，手臂卻不起伏，隔個(gè)半分鐘，小手臂一揚(yáng)，竹笊籬在空中劃過(guò)一道小弧線，面穩(wěn)穩(wěn)地落在碗里，再兌上紅湯，愛(ài)吃辣的人，老板給你多加一勺辣油，完了端到桌上;如果你到十八字，賞了水鏡莊的景，懷了隆中的古，那么千萬(wàn)不要忘了品品十八字的牛肉面。
